馄饨担子

馄饨,听名字很不凡,也许源自“混沌”二字,令人联想起宇宙洪荒、盘古开天,颇大气。其实不过是种家常食物,在江浙地区叫小馄饨,福建称扁食,四川叫抄手,有海鲜和麻辣两种口味,港粤起名云吞,个头大的多,咬一口,虾肉弹牙鲜美。

 

馄饨最开始流行于江南市井间,摊主往往是挑着担子来卖,以敲竹梆代替吆喝,竹梆装在馄饨担前,用竹管做成,在竹管中开一条长槽,再用一条细硬木用以敲打。锅是普通铁锅,扁担也只是一根圆滚滚的松木棍子而已。除了木柜、缸灶之外,还附带一个小方桌和两三条很窄的条凳。“笃笃笃,笃笃笃……”竹梆声自远而近,无论黄昏还是深夜,吃客闻声而来,担子在街头一支,现煮现吃,水汽弥漫,香气四溢。尤其漫漫冬夜,饥肠辘辘的夜归人路过时,要上一碗馄饨,再舀半匙辣椒末,就着担前摇曳的灯光慢慢地吃,虽不能吃饱,但一碗热腾腾的馄饨下肚,至少也暖和了疲惫的身子。

 

这是普通的馄饨担子,也有讲究的。汪曾祺的短篇小说《晚饭花》讲了一个三姊妹出嫁的故事。三姊妹的父亲秦老吉也以挑担卖馄饨为业,他的担子要精致得多:“这副担子非常特别。一头是一个木柜,上面有七八个扁扁的抽屉;一头是安放在木柜里的烧松柴的小缸灶,上面支一口紫铜浅锅。铜锅分两格,一格是骨头汤,一格是下馄饨的清水……这副担子是楠木的,雕着花,细巧玲珑,很好看。这好像是《东京梦华录》时期的东西,李嵩笔下画出来的玩意儿。”

 

古龙小说里写退隐江湖的绝顶高手穿着打了补丁的布衣卖馄饨,担子一头是烧得正旺的炭炉,上边架着一口滚水铁锅,另一头的瓶瓶罐罐里装着麻油香醋和粗盐,底下的柜子里有很多粗糙的陶碗。当然也有几瓶便宜的烧酒,几个铜板就能买醉一场。夜深了,老板在青瓦小巷的角落里摆好担子,卸下一桌四凳,桌上点着风灯或者一根明烛,一言不发地等着客人光顾。客人又怎会是等闲之辈,就算贩夫走卒,心里也有各自惊心动魄的故事,喝多了想说就说说,不想说了哭一场笑一场也无妨。

 

也有云髻峨峨的绝色佳人独自前来喝酒,除了馄饨,再要一盘花生米,对着烛光一杯接一杯。如果,我是说如果,如果有英俊的侠客默默的地走过来陪她,那就是一个凄美离奇的爱情故事;如果有人追杀来,一根毒针打在碗边,那就是一个刀光剑影的复仇故事;如果跟来的是一个穿黑衣、佝偻着背的老太婆,那不用说了,她一定是卖糖炒栗子的熊姥姥。

 

在北方,馄饨既是早餐或夜宵的点心,也可作正餐。我上大学时,搬至新落成的校区,周围荒僻,餐馆多是小馆,一过深夜十二点全部打烊,幸好有馄饨担子可作夜宵,摊主大多是来自安徽的青年男子,天黑之后才出来摆摊。坐在担子旁边吃馄饨,感觉很局促,但别有一种乐趣,所以大家都愿意挤在条凳上吃。我有一个同学食量甚豪,每晚临睡前必用一只饭盒装一包方便面,再出去买一碗馄饨,泡在一起吃。这种馄饨皮很薄,里面只有一丁点肉馅,汤里加榨菜丁、虾皮,煮得很软,可以不用筷子或勺子直接喝下肚,味道还不错。

 

出差去上海,朋友请吃正宗的上海小馄饨,店门口挂一副食牌,白底黑字写“绉纱小馄饨”,十分的形象。七分瘦三分肥的纯肉馅儿,用刀背剁成肉泥,和葱、姜、盐搅拌均匀,裹在皮子里。待熟了,皮子在汤水里懒懒地散开,像一层薄薄的绢纱,带着天然的婉约,又兼葱花是碧绿的,蛋皮是鹅黄的,紫菜是紫褐的,勺上一点喷香的猪油,一碗小馄饨捂在手里,色香味形全都有了,人就那么容易满足了。

 

馄饨味道鲜美,馄饨皮必得擀得薄,从前的点心店都是敞开式现包现吃,那皮子晶莹剔透、薄可见字。阿姨们一手持竹篾,一手捧馄饨皮,挑肉掐馄饨,手指翻飞,眼花缭乱,堪称艺术。我研究了许久,看我妈包小馄饨,也是一秒一个,奈何到我就成了隔行如隔山。凡经我手的小馄饨,乍看还挺像那回事,一下锅,全散成了一团混沌。

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